Χταπόδι ξιδάτο, με γιαούρτι δυόσμου, πάνω σε «χώμα» χαρουπιού αρωματισμένο με μανταρίνι

Το εστιατόριο Ψαροκόκκαλο, μέλος της Aqua Vista Hotels, μας αποπλανεί στη Σαντορίνη με λαχταριστές συνταγές.

Για το χταπόδι θα χρειαστείτε:
1 μεγάλο φρέσκο χταπόδι (περίπου 2 κιλά)
1 φύλλο δάφνης
2 κόκκους μπαχάρι
1 αστεροειδή γλυκάνισο

Βράζετε το χταπόδι, χωρίς να το κόψετε, σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 έως 1,5 ώρα μέχρι να μαλακώσει.

Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζετε από την κατσαρόλα και το βάζετε σε

ένα μπολ με κρύο νερό και πάγο μέχρι να κρυώσει εντελώς. Στη συνέχεια το βγάζετε και το ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί μέχρι να στεγνώσει καλά.

Κόβετε τα πλοκάμια διαγώνια σε φέτες πάχους το πολύ ενός εκατοστού και τοποθετείτε τα κομμάτια σε αεροστεγές δοχείο μαζί με τη μαρινάδα του μανταρινιού.

Για τη μαρινάδα μανταρινιού θα χρειαστείτε:
100 γραμμ. χυμό από μοσχολέμονο (λάιμ)
100 γραμμ. χυμό από μανταρίνια
50 γραμμ. μουστάρδα απαλή
20 γραμμ. μέλι
250 γραμμ. ελαιόλαδο
250 γραμμ. ηλιέλαιο

Βάζετε σε ένα σκεύος τους χυμούς από τα μανταρίνια και τα μοσχολέμονα, τη μουστάρδα και το μέλι και ανακατεύετε με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Συνεχίστε να χτυπάτε, προσθέτοντας το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο με ρυθμό κορδονιού.

Για το «χώμα» από χαρούπι θα χρειαστείτε:
200 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γραμμ. χαρουπάλευρο
100 γραμμ. βούτυρο κομμένα σε κυβάκια
75 γραμμ. μαραθόσπορο σε σκόνη

Με τα χέρια σας ζυμώνετε όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν τρίμμα. Έπειτα αδειάζετε το τρίμμα σε ένα ταψί σε λεπτή στρώση, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στον φούρνο στους 150 βαθμούς για μισή ώρα.

Ξεσκεπάζετε το ταψί και ψήνετε για 10 ακόμη λεπτά.

Στη συνέχεια, το βγάζετε και το αφήνετε ξεσκέπαστο μέχρι να κρυώσει καλά.

Για την πούλπα μανταρινιού θα χρειαστείτε:
300 γραμμ. μανταρίνια καλά πλυμένα με τη φλούδα
75 γραμμ. ηλιέλαιο
90 γραμμ. απλό σιρόπι (50% ζάχαρη, 50% νερό)
10 γραμμ. χυμό λεμονιού
1 πρέζα αλάτι

Βάζετε μια κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά μέχρι να βράσει και τότε ρίχνετε μέσα τα μανταρίνια για 5 λεπτά.

Τα βγάζετε, αδειάζετε το νερό και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με καθαρό νερό για ακόμη δύο φορές, έτσι ώστε να είστε σίγουροι ότι έχουν ξεπικρίσει.

Στη συνέχεια, βάζετε σε ένα κατσαρολάκι το σιρόπι, τα μανταρίνια και όσο νερό χρειαστεί μέχρι να σκεπαστούν και τα βράζετε περίπου για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν.

Αφού μαλακώσουν, βγάζετε τα μανταρίνια από την κατσαρόλα και τα τοποθετούμε σε ένα ψηλό και σχετικά στενό σκεύος (ιδανικά σε δοσομετρητή) και τα πολτοποιείτε, χρησιμοποιώντας ραβδομπλέντερ και προσθέτοντας το ηλιέλαιο, τον χυμό από το λεμόνι και το αλάτι.

Βάζετε το μείγμα σε ένα σκεύος, το καλύπτετε με εφαπτόμενη μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο να κρυώσει για τουλάχιστον 10 ώρες.

Για το γιαούρτι δυόσμου θα χρειαστείτε:
500 γραμμ. στραγγιστό γιαούρτι
10 γραμμ. φρέσκο δυόσμο
35 γραμμ. χυμό από μοσχολέμονο
80 γραμμ. από την πούλπα μανταρινιού
5 γραμμ. αλάτι
2 γραμμ. πιπέρι

Αναμειγνύετε όλα τα υλικά μαζί και τα βάζετε σε μπιμπερό ή σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Αφού έχετε τελειώσει όλες τις προετοιμασίες σας και όλα τα υλικά σας έχουν κρυώσει και σταθεροποιηθεί, στήνετε το πιάτο σας με όποιον τρόπο θέλετε, ξεκινώντας από το «χώμα» χαρουπιού, με το οποίο πασπαλίζετε το σημείο που θα βάλετε τις φέτες από το χταπόδι.

Info
Ψαροκόκκαλο
Καμάρι, Σαντορίνη
Τηλ. 2286 034289

Πηγή: People