Αιγαιοπελαγίτικος ροφός φιλέτο σοτέ, με ριζότο βασιλικού

Το εστιατόριο Αγορά στους Αμπελόκηπους μάς «μυεί» στα μυστικά της κουζίνας του με μια εκπληκτική συνταγή.

200 γραμμ. αιγαιοπελαγίτικου ροφού σε φιλέτο

Για την κρέμα παντζαριού:

3 τμχ. παντζάρια

50 ml ελαιόλαδο

20 ml λευκό ξίδι

Αλάτι και πιπέρι

Για την κροκέτα καβουριού:

100 γραμμ. ψίχα μπλε ελληνικού καβουριού

20 γραμμ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

20 γραμμ. άνηθο ψιλοκομμένο

2 τμχ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια

Χυμό από μισό μοσχολέμονο

1/2 αυγό

1

1 φέτα ψωμί του τοστ τριμμένη

Για το πανάρισμα:

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αυγό

Φρυγανιά τριμμένη

Για το ριζότο βασιλικού:

100 γραμμ. ρύζι arborio

1/2 κρεμμύδι ξερό

50 ml λευκό κρασί

2 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο

1 λίτρο ζωμό λαχανικών

1 κ.σ. πέστο βασιλικού

25 γραμμ. αγελαδινό βούτυρο

40 γραμμ. τριμμένη παρμεζάνα

Για τις πίκλες ασιατικών μανιταριών shimeji:

100 γραμμ. ασιατικά μανιτάρια shimeji

150 γραμμ. ξίδι ρυζιού

100 γραμμ. νερό

50 γραμμ. ζάχαρη

1 κ.γ. ροζ πιπέρι

1 τμχ. αστεροειδή (κινέζικο) γλυκάνισο

1 πρέζα αλάτι

Για την πούδρα μαϊντανού με μοσχολέμονο:

2 φέτες ψωμί του τοστ

½ μάτσο μαϊντανό

Ξύσμα από 2 μοσχολέμονα

20 γραμμ. τριμμένη φρυγανιά

Αλάτι και πιπέρι

Για το ριζότο βασιλικού:

Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά το λεπτοκομμένο ξερό κρεμμύδι σε παρθένο ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών κουταλιά κουταλιά έως ότου το ρύζι αρχίζει να χυλώνει, αλλά παραμένει al dente. Έπειτα προσθέτουμε εκτός φωτιάς το πέστο βασιλικού, το βούτυρο και την παρμεζάνα και αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Για της πίκλες μανιταριών:

Βράζουμε για 5 λεπτά όλα τα υλικά, εκτός των μανιταριών. Αφού κρυώσει ο ζωμός, προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε για 15 λεπτά (εκτός φωτιάς).

Για την κρέμα παντζαριού:

Αλατοπιπερώνουμε τα παντζάρια και προσθέτουμε λίγο παρθένο ελαιόλαδο. Τυλίγουμε ένα ένα σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο στους 180ωβαθμούς για περίπου 45 λεπτά. Έπειτα τα τοποθετούμε σε μπλέντερ και δίνουμε μορφή κρέμας, προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά.

Για την κροκέτα ελληνικού μπλε καβουριού:

Προσθέτουμε όλα τα υλικά της συνταγής και μετά πάναρουμε κατά σειρά με αλεύρι, αυγό και φρυγανιά.

Για την πούδρα μυρωδικών:

Τοποθετούμε σε μπλέντερ όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πούδρα. Έπειτα τα τοποθετούμε πάνω στο σοταρισμένο φιλέτο αιγαιοπελαγίτικου ροφού.

Για το φιλέτο αιγαιοπελαγίτικου ροφού:

Σοτάρουμε το φιλέτο αιγαιοπελαγίτικου ροφού με την πέτσα προς τα κάτω στο τηγάνι, ασκώντας με μια σπάτουλα πίεση για τα πρώτα 30’’ (για τραγανή πέτσα), αφού πρώτα το αλατοπιπερώσουμε σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και συνεχίζουμε από όλες της πλευρές για περίπου 8-10 λεπτά. Τέλος, αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Info
Agora: Λ. Αλεξάνδρας & Βουρνάζου 31, Αμπελόκηποι, Τ.Κ. 11521, τηλ.: 210-6426238