Τα βαρέλια των Sylvain

Ο Θόδωρος Λέλεκας επισκέφτηκε την Tonnellerie Sylvain, μία από τις μεγαλύτερες βαρελοποιίες της Γαλλίας. Και εξηγεί πώς η κατασκευή των βαρελιών του κρασιού έχει εξελιχθεί σε επιστήμη.

Σε ένα πρόσφατο ταξίδι στο Μπορντό, εξασφάλισα χρόνο από το πρόγραμμά μου ειδικά για να επισκεφτώ μία από τις πιο γνωστές γαλλικές βαρελοποιίες, την Tonnellerie Sylvain. Για τη συγκεκριμένη επιχείρηση είχα ακούσει πολύ καλά λόγια, τα οποία επιβεβαιώθηκαν με το παραπάνω όταν γνώρισα τους ανθρώπους της από κοντά. Παράλληλα, κατά την ξενάγηση

Η επιχείρηση ιδρύθηκε το 1956 ως επισκευαστήριο βαρελιών και η δραστηριότητά της αυτή συνεχίστηκε για περισσότερες από δύο δεκαετίες. Όταν, όμως, το 1979 δημοσιεύτηκε μια έρευνα του Πανεπιστημίου του Μπορντό, η οποία καταδείκνυε την καταλυτική επιρροή του βαρελιού στο κρασί, η ζήτηση άρχισε να αυξάνεται σημαντικά και οι άνθρωποι της εταιρείας αποφάσισαν να αφοσιωθούν αποκλειστικά στην κατασκευή καινούργιων βαρελιών. Οι ίδιοι παραδέχονται σήμερα ότι η τάση που διέδωσε πρώτος ο διάσημος Αμερικανός οινοκριτικός Ρόμπερτ Πάρκερ, για τη χρήση νέων βαρελιών στα «μεγάλα κρασιά», εκτόξευσε τις πωλήσεις του κλάδου, ενώ η γνωριμία και η φιλία των Sylvain με τον συμπατριώτη τους οινολόγο Μισέλ Ρολάν τούς άνοιξε τις πόρτες για εξαγωγές σε όλο τον κόσμο - και κυρίως στα μεγάλα οινοποιεία της Καλιφόρνια.

Εκατόν είκοσι βαρέλια την ημέρα κατασκευάζονται από τα 49 άτομα που εργάζονται στην επιχείρηση.

Σήμερα η Tonnellerie Sylvain λειτουργεί σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις στο Libourne, λίγο έξω από το κέντρο του Μπορντό, και απασχολεί 49 άτομα. Κατασκευάζει περίπου 30.000 βαρέλια το χρόνο (κατά μέσον όρο 120 την ημέρα), το 30% των οποίων αγοράζεται από τα μεγάλα châteaux του Μπορντό. Αντίστοιχο ποσοστό εξάγεται στις ΗΠΑ, ενώ τα υπόλοιπα παίρνουν το δρόμο για την Ιταλία, τη Γερμανία, την Ισπανία, την Αυστραλία και την Πορτογαλία. Αξίζει να σημειωθεί ότι η εταιρεία διαθέτει και ένα βαρελοποιείο στη Βουργουνδία, για να εξυπηρετεί τα εκεί οινοποιεία. Είναι μια ραγδαία αναπτυσσόμενη επιχείρηση, γι’ αυτό και βρίσκεται ήδη στις 8 κορυφαίες του κλάδου της.

Στα δάση του Λουδοβίκου

Το ξύλο της δρυός, που χρησιμοποιείται για την κατασκευή των βαρελιών του κρασιού, προέρχεται από διάφορα δάση που βρίσκονται στην ανατολική Γαλλία αλλά και περιμετρικά του Παρισιού. Κάθε δάσος, λόγω εδάφους και κλίματος, είναι ένα ξεχωριστό οικοσύστημα και αποτελεί από μόνο του ένα terroir, χαρακτηριστικά του οποίου μεταφέρονται και στο ξύλο των δέντρων του. Το σύστημα διαχείρισης της κοπής και εκμετάλλευσης των δέντρων είναι κρατικό και πολύ αυστηρά οργανωμένο, προκειμένου τα συγκεκριμένα δάση ούτε να μεγαλώνουν αλλά ούτε και να κόβονται ανεξέλεγκτα. Οι «ρίζες» τους φτάνουν στον 17ο αιώνα, όταν ο βασιλιάς Λουδοβίκος ΙΔ΄ έκανε λεπτομερή χαρτογράφηση των δασών της χώρας, ώστε η κρατική πολεμική μηχανή να είναι σε θέση να επιλέξει, ανά πάσα στιγμή, τις καλύτερες ποιότητες ξύλου, για την κατασκευή καταρτιών για τα πλοία, όπλων κ.ο.κ.

Στο ξυλουργείο της βαρελοποιίας οι σανίδες λειαίνονται και χαράσσονται στις άκρες, για να εφαρμόζουν η μία δίπλα στην άλλη.

Η κοπή γίνεται βάσει ενός επίσης εξειδικευμένου συστήματος «κυκλικής» διαχείρισης (rotation), προκειμένου τα δάση να μεγαλώνουν σωστά και τα δέντρα να αναπληρώνονται τακτικά. Δείγματα ξύλου αποστέλλονται στους βαρελοποιούς, οι οποίοι τα αξιολογούν και τα αγοράζουν ανά τεμάχια γης περίπου των 50 δέντρων σε κρατική δημοπρασία κάθε φθινόπωρο. Η κοπή μέρους (αλλά όχι όλων) των δέντρων πραγματοποιείται μεταξύ Δεκεμβρίου και Μαρτίου, πριν δηλαδή ανέβουν οι χυμοί από τη ρίζα προς τα κλαδιά, καθώς αυτό συνεπάγεται πιο έντονη αρωματικότητα και πιο άγριες τανίνες. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα δέντρα έχουν ηλικία κατά μέσον όρο τα 180 με 200 χρόνια.

Η προετοιμασία του ξύλου

Ως μεγάλη και οργανωμένη βαρελοποιία, η Tonnellerie Sylvain διαθέτει δικό της ξυλουργείο, στο οποίο επεξεργάζονται, κόβουν και παλαιώνουν το ξύλο με βάση πολύ αυστηρές προδιαγραφές, πριν αυτό φτάσει ως πρώτη ύλη στο εργαστήριο, για να αρχίσει να μεταμορφώνεται σε βαρέλι. Η επεξεργασία αρχίζει από την παραλαβή του κορμού (μήκους 15 μέτρων κατά μέσον όρο) και την αφαίρεση ενός μεγάλου μέρους του (μαζί με τις ρίζες, τα κλαδιά κ.λπ.), που πωλείται σε εταιρείες επίπλων και άλλων ξύλινων κατασκευών. Στην περαιτέρω επεξεργασία του «χάνεται» περίπου το 80%, το οποίο πωλείται κυρίως για καυσόξυλα, καθώς μέρη, όπως η καρδιά ή οι άκρες, δίνουν αρώματα και τανίνες που δεν είναι επιθυμητά. Το καθαρό ξύλο που απομένει κόβεται (δεν πριονίζεται, γιατί αυτό μπορεί να επηρεάσει τη στεγανότητά του), γίνεται σανίδες και ετοιμάζεται για παλαίωση. Στο σημείο αυτό αποτελεί ιδιαίτερα πολύτιμη πρώτη ύλη, που κοστίζει γύρω στα 800 ευρώ ανά κυβικό μέτρο - ποσότητα που αρκεί για 10 βαρέλια.

Οι κορμοί μένουν στο ύπαιθρο για 2 - 3 χρόνια.

Η παλαίωση γίνεται στο ύπαιθρο: οι σανίδες τοποθετούνται σε στοίβες και αφήνονται στο έλεος των καιρικών συνθηκών (βροχή, ήλιος, αέρας, χιόνι) επί 2 - 3 χρόνια. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας ξεπλένονται οι «τανίνες» του ξύλου και «αναπλάθονται» τα κύτταρά του, που θα δώσουν τα αρώματα και τη γεύση στο κρασί. Εννοείται ότι όσο πιο καλή και ολοκληρωμένη είναι η παλαίωση του ξύλου ενός βαρελιού, τόσο περισσότερη φινέτσα θα δώσει αργότερα στο κρασί.

Όταν η παλαίωση ολοκληρωθεί, το ξύλο μεταφέρεται στο εργαστήριο, για την τελική επεξεργασία και παραγωγή. Οι σανίδες λειαίνονται, χαράσσονται στις άκρες, για να εφαρμόζουν η μια δίπλα στην άλλη, και αποκτούν μια πρώτη, ελαφρά κύρτωση. Κάποιες από αυτές κόβονται σε στρογγυλό σχήμα, καθώς θα αποτελέσουν το «κεφάλι» και τον πάτο του βαρελιού.

Το επόμενο στάδιο είναι το κάψιμο (toasting), το οποίο γίνεται κατά παραγγελία και πάντα με βάση τις οδηγίες κάθε οινοποιού. Κι αυτό γιατί, ανάλογα με το στυλ κρασιού που θέλει εκείνος να φτιάξει, ο βαρελοποιός θα ρυθμίσει την ένταση του καψίματος της εσωτερικής πλευράς κάθε σανίδας, αλλά και -στις περισσότερες περιπτώσεις- το «χαρμάνιασμα» σανίδων από ξύλα διαφορετικών τύπων ή/και δασών - όλα αυτά στο ίδιο βαρέλι!

Πριν από το κάψιμο, το βαρέλι βρέχεται και ταυτόχρονα ζεσταίνεται για να μαλακώσει. Στη συνέχεια, μια εστία φωτιάς τοποθετείται στο εσωτερικό του (σε αυτό το στάδιο αποτελείται ακόμα από ενωμένες σανίδες χωρίς κεφαλή ή πάτο), προκειμένου να καεί και ταυτόχρονα να αποκτήσει το τελικό κυρτό σχήμα. Καταλυτικοί παράγοντες σε αυτήν τη διαδικασία είναι τόσο η ένταση της φωτιάς όσο και η διάρκεια του καψίματος. Στο σημείο αυτό πρέπει να σας αναφέρω -καθώς η μυρωδιά είναι ακόμα χαραγμένη στη μνήμη μου- ότι ένα βαρέλι που μόλις έχει περάσει το στάδιο του καψίματος έχει μια απίστευτα γλυκιά μυρωδιά φρεσκοψημένου ψωμιού με βούτυρο!

Ανάλογα με το στυλ κρασιού, ο βαρελοποιός θα ρυθμίσει την ένταση του καψίματος του βαρελιού.

700 ευρώ για ένα βαρέλι

Στα τελικά στάδια της διαδικασίας το βαρέλι κλείνει με τον πάτο και την «κεφαλή» του, καθώς και με τα σιδερένια στεφάνια που θα κρατήσουν ενωμένες τις σανίδες. Στη συνέχεια θα περάσει από έλεγχο στεγανότητας (αν παρατηρηθεί έστω και η παραμικρή διαρροή, επιστρέφεται στο εργαστήριο), για να οδηγηθεί στον πάγκο ειδικού ξυλουργού, που θα το φινίρει με γυαλόχαρτο, θα το γυαλίσει, θα του ανοίξει την απαραίτητη τρύπα στα πλευρά και θα «γράψει» πάνω του τα διακριτικά του τύπου του αλλά και του οινοποιείου για το οποίο προορίζεται. Στο τέλος θα καθαριστεί, θα περάσει από τον τελικό έλεγχο ποιότητας, θα φορέσει την τάπα του (από ξύλο ή σιλικόνη) και θα συσκευαστεί, για να ξεκινήσει το ταξίδι προς τον νέο του ιδιοκτήτη.

Ακουμπώντας για να ξεκουραστώ σε μια συστάδα από βαρέλια που προορίζονταν για το φημισμένο οινοποιείο Mondavi της Καλιφόρνια, πληροφορήθηκα ότι η Γαλλία παράγει γύρω στις 500.000 βαρέλια ετησίως. Τα περισσότερα από αυτά είναι του τύπου barrique (δηλαδή χωρητικότητας 225 λίτρων), ενώ ολοένα και περισσότερα οινοποιεία, με πρώτα τα ιταλικά, παραγγέλλουν βαρέλια μεγαλύτερου μεγέθους. Αν σκεφτούμε ότι ένα καλό δρύινο βαρέλι των 225 λίτρων έχει τελική τιμή περίπου 700 ευρώ, καταλαβαίνουμε ότι ο κλάδος προσφέρει σημαντικό συνάλλαγμα αλλά και θέσεις εργασίας στη Γαλλία.