Έκτορας Μποτρίνι: Δεν είμαι μισθοφόρος μάγειρας

❱❱ Ο Έκτορας Μποτρίνι, που κάνει την κουζίνα «κόλαση», θυμάται τα τραπέζια στην Τοσκάνη και εξηγεί ότι η δημοφιλία δεν τον έχει αγγίξει
❱❱ Η φήμη του σκληρού κριτή που τον ακολουθεί και η υποχρέωση που έχει εκείνος και οι συνάδελφοί του σεφ

Από τη
ΜΑΡΙΑ ΑΝΔΡΕΟΥ

Πολλοί τον έχουν χαρακτηρίσει τον επαγγελματία που δεν χαρίζεται! Ομως, όταν έχεις γεννηθεί σε μια κουζίνα με τρεις γενιές επαγγελματιών μαγείρων από πίσω σου, δεν είσαι ο κύριος «πουθενάς», όπως λέει και ο ίδιος γελώντας.

Η συνάντησή μας με τον βραβευμένο σεφ Έκτορα Μποτρίνι έγινε στο φιλόξενο εστιατόριό του στο Χαλάνδρι, με αφορμή την τηλεοπτική παρουσία του στο νέο μαγειρικό reality του ΑΝΤ1 «Ηell's Kitchen», και ήταν αποκαλυπτική!

Από πού είναι η καταγωγή σας;
Από την Κέρκυρα. Ο πατέρας μου, όμως, είναι από την Ιταλία. Τα παιδικά μου χρόνια ήταν τέλεια, μέσα σε μια κουζίνα. Ο πατέρας μου, ο Ετρούσκο, η γιαγιά μου και η προγιαγιά μου ήταν τρεις γενιές σεφ-ιδιοκτητών.

Εγώ δεν είμαι μάγειρας που περιμένω να με πληρώσει κάθε μήνα ο επιχειρηματίας και αν δεν πάει καλά το εστιατόριο να πάω στο άλλο. Εγώ είμαι ο σεφ-ιδιοκτήτης και πρέπει στο τέλος του μήνα όλοι να είναι πληρωμένοι και το ρεστοράν να κυλάει άψογα. Αυτή είναι η διαφορά. Δεν είμαι μισθοφόρος μάγειρας.

Ο πατέρας σας τι συμβουλή σάς έδωσε σχετικά με τη μαγειρική;
Ο πατέρας μου δεν ήθελε καν να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Εκανα σπουδές πάνω στον τουρισμό, έμαθα πέντε γλώσσες και ήθελε να ασχοληθώ με κάτι άλλο. Είμαι και μοναχοπαίδι. Οταν έμαθε ότι θα γίνω μάγειρας κόντεψε να πάθει συγκοπή. Αφού του είπα ότι «εγώ θα γίνω επαγγελματίας μάγειρας θες δεν θες», εκείνος με έβαλε λάντζα στο μαγαζί μας και ξεκίνησε και την κριτική. Οταν όλοι οι άλλοι γιορτάζουν Χριστούγεννα και Πάσχα, ο σεφ δουλεύει. Με λίγα λόγια, παντρεύεται την κουζίνα! Δεν έχει προσωπική ζωή...

Από ποια κουζίνα επηρεαστήκατε περισσότερο;
Θυμάμαι τα μεγάλα τραπέζια που κάναμε στην Τοσκάνη με τη γιαγιά μου. Ηταν μια ιεροτελεστία! Ολη η οικογένεια μαζευόταν κάθε Κυριακή γύρω από ένα τραπέζι, στη μία το μεσημέρι! Αλλά και στο σπίτι μας, στην Κέρκυρα, η μητέρα μου έκανε για τον πατέρα μου άλλο φαγητό το μεσημέρι και άλλο το βράδυ, για να τον ευχαριστήσει, και ας ήξερε ότι μπορεί να φάει στο εστιατόριο. Και ο πατέρας μου, λίγο προτού πεθάνει στην Κέρκυρα, με όσες δυνάμεις είχε, έφτιαχνε τα δικά του αλλαντικά στο κελάρι.

Εχω επηρεαστεί πολύ από την ιταλική κουζίνα, λοιπόν, λόγω καταγωγής, αλλά και από τη γαλλική, που έχει πολύ δυνατή τεχνική και έχει γερές βάσεις. Τη γιαπωνέζικη κουζίνα, ας πούμε, δεν την ξέρω και γι' αυτό δεν τη μαγειρεύω.

Το βραβευμένο εστιατόριό σας είναι στην Κέρκυρα...
Ναι, το «Etrusco». Για τέσσερις συνεχείς χρονιές, από το 2015 έως και φέτος, έχει βγει το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας. Και κατέχει την 88η θέση στον κόσμο! Τώρα φυσικά έχω αποκτήσει και το «Botrini's Restaurant» στο Χαλάνδρι, που έχει γίνει το σπίτι μου.

Τι σημαίνει για ένα εστιατόριο να έχει αστέρι Μισελέν;
Από παιδί ήθελα να είχα ένα αστέρι Μισελέν και όχι μια Πόρσε. Με ενδιέφερε να έχω μια κουζίνα σαν χειρουργείο! Πεντακάθαρη. Και το κατάφερα. Το αστέρι είναι η επιβράβευση. Πολλοί θέλουν, λίγοι μπορούν.

Τι θεωρείται καλό φαγητό για εσάς;
Μια χωριάτικη σαλάτα, που είναι και η αγαπημένη μου. Καλό φαγητό μπορεί να είναι και ένα κοτόπουλο στη γάστρα με πατάτες. Το καλό φαγητό δεν έχει να κάνει με την τιμή, αλλά με την ποιότητα. Η μάνα μας έκανε με πολλή αγάπη γιουβέτσι και πάντα ήταν τέλειο. Και τηλεοπτικά, στο οδοιπορικό στα εστιατόρια της Αθήνας που κάναμε με τον Γρηγόρη Αρναούτογλου, διαπίστωσα ότι η χαρά δεν θέλει πολλά.

Ο κόσμος χαίρεται και όταν ένα σουβλάκι είναι καλό. Από τη στιγμή που ο Ελληνας μπορεί να φάει ένα σουβλάκι στην έξοδό του -γιατί αυτά είναι τα χρήματά του- ας κοιτάξουν να του το κάνουν καλό.

Πόσο σας άλλαξε η δημοφιλία που αποκτήσατε από την τηλεόραση;
Δεν με έχει ακουμπήσει καθόλου. Αυτό που ήμουν, είμαι. Ο πατέρας μου, όταν με είδε για πρώτη φορά στην τηλεόραση, μου είπε: «Να ξέρεις, όταν ξυπνάς το πρωί και βλέπεις τον εαυτό σου στον καθρέφτη, αυτομάτως να σου έρχεται στον νου η σκέψη ότι είσαι ο γιος ενός μάγειρα. Να ξέρεις πού πας και από πού προέρχεσαι». Εδώ, στο εστιατόριο, κάνω χιλιάδες πράγματα. Είμαι στην κουζίνα μαζί με τα παιδιά που δουλεύουν στο μαγαζί. Δεν έχει αλλάξει τίποτα. Αντε να σε ξέρουν και 10 άνθρωποι περισσότεροι στον δρόμο...

Υπάρχει ελληνική κουζίνα;
Υπάρχει, αλλά πρέπει να την ταυτοποιήσουμε. Μην ξεχνάτε ότι η Ελλάδα έμεινε πίσω μαγειρικά, καθώς 400 χρόνια είχαμε Τουρκοκρατία. Μετά την Τουρκοκρατία, Α' Παγκόσμιος Πόλεμος, Βαλκανικοί, Μικρασιατική Καταστροφή, Β' Παγκόσμιος, Εμφύλιος, χούντα. Μιλάμε για πείνα. Κρατηθήκαμε, ωστόσο, και τώρα... οικονομική κρίση.

Παρ' όλα αυτά σταθήκαμε ως έθνος και ακόμη πολεμάμε. Και πρέπει να μαζέψουμε τον πλούτο των συνταγών μας σ' ένα ωραίο βιβλίο, να τις καταγράψουμε. Πρέπει να κάτσουμε όλοι οι Ελληνες μάγειρες μαζί και να γράψουμε ένα βιβλίο. Το έχουμε χρέος στο μέλλον και είναι μια ωραία ιδέα.

Σας έχει βγει η φήμη του σκληρού κριτή...
Ενας ποδοσφαιριστής παίζει μπάλα στη μέση του δρόμου κάθε μέρα; Οχι. Οταν παίζω στον δρόμο θα κάνω και την πλάκα μου. Οταν θα μπω στο γήπεδο θα είμαι επαγγελματίας. Δεν έχει αστεία. Στην κουζίνα... διαολίζομαι! Μου γυρίζει το μάτι ανάποδα, γιατί έχω μεγαλώσει στην κουζίνα και ξέρω τι σημαίνει ο άλλος να είναι βρόμικος και τσαπατσούλης. Νεύρα είναι αυτά.

Πολλές φορές δε όταν βλέπω τρελά πράγματα βάζω τα γέλια για να μη φρικάρω. Επιστρατεύω το χιούμορ. Στην κουζίνα θέλω έναν καλό μάγειρα που θα μου βγάλει γρήγορα ένα καλό φαΐ. Το καλό παιδί, αλλά μη σβέλτο, θα το κάνω παρέα εκτός κουζίνας.

Τι είναι το «Hell's Kitchen» που παρακολουθούμε από την περασμένη Δευτέρα;
Η παραγωγή αυτή έχει γίνει στην Αμερική, στην Αυστραλία, στην Ιταλία. Απευθυνόμαστε σε επαγγελματίες. Ο νικητής παίρνει 30.000 ευρώ και μια θέση στο εστιατόριό μου. Θα δουλέψει μαζί μου, αλλά μπορεί και να εργαστεί ως σεφ σε μια κουζίνα της αλυσίδας ξενοδοχείων που εργάζομαι. Σύμφωνα με το concept, οι δύο ομάδες φτιάχνουν φαγητό για τους πελάτες ενός εστιατορίου και κρίνονται από τα πιάτα έως το σέρβις.

Το «ΜasterChef» στο Star το έχετε δει;
Μου αρέσει αυτό που βλέπω φέτος. Ο κόσμος αγαπά το φαγητό και κάτι έχουν να πάρουν από τις εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση. Και εγώ τις βλέπω. Αλλωστε, στο σπίτι μου μαγειρεύω μόνος. Καλύτερα μόνος παρά... κακοσυνοδευόμενος! Στη μαγειρική, εννοώ. Ωστόσο, την οικογένεια την αγαπώ, καθώς και τα παιδιά. Δεν έχω αποκτήσει, όμως.

Πιστεύετε ότι κάτι θα αλλάξει;
Δεν περιμένω τίποτε από τους πολιτικούς. Τώρα πρέπει να παλέψουμε όλοι, να μπουν προδιαγραφές, να αυξηθεί ο γαστρονομικός τουρισμός. Ο Ιπποκράτης έλεγε ότι το φάρμακο είναι το φαγητό στις σωστές αναλογίες. Πρέπει να χαλάμε αρκετά λεφτά σε φαγητό και λίγα στους γιατρούς, αλλά κάνουμε το αντίθετο.

Η κρίση μάς έχει ωθήσει να τρώμε κοτόπουλο που κάνει 0,50 λεπτά το κιλό. Από τι έχει φτιαχτεί αυτό το κοτόπουλο; Αλλά με 600 ευρώ μισθό τι να πληρώσεις πια;

Ποιοι έχουν περάσει από το εστιατόριό σας;
Θυμάμαι τον Αμπράμοβιτς, τον Ανιέλι, τον πρίγκιπα του Κατάρ να θέλουν να παραγγείλουν όλο το μαγαζί μου. Τους άρεσαν οι συνταγές. Αλλά αυτός που μου είχε κάνει εντύπωση ήταν ο Ανδρέας Παπανδρέου. Ηταν η πρώτη χρονιά που είχε ανοίξει το μαγαζί. Το έγραψαν όλες οι εφημερίδες. Ηξερε από φαγητό, είχε προσωπικότητα και αγαπούσε την Ελλάδα.

Οταν πηγαίνετε να φάτε σε εστιατόρια σας φοβούνται;
Δεν ξέρω! Πάντως εγώ τρώω πολύ καλά.