Ο Χανιώτης σεφ που έχει «κουζουλάνει» την Θεσσαλονίκη με τα πιάτα του | Photos

Πριν λίγους μήνες βραβεύτηκε ως ο καλύτερος σεφ της χρονιάς στην 4η ΕΞΠΟΤΡΟΦ και σήμερα, έχοντας εκτός από το βραβείο πολλές ακόμα διακρίσεις και ακόμα περισσότερη εμπειρία, βρίσκεται στη συμπρωτεύουσα και συστήνει στους Θεσσαλονικείς το πιο νόστιμο «πρόσωπο» της κρητικής κουζίνας.

Ο λόγος για τον Μανώλη Παπουτσάκη από τα Χανιά – και συγκεκριμένα από το Βουλγάρω- ο οποίος τιμά την κρητική κουζίνα στο ολοκαίνουργιο εστιάτοριό του στα Λαδάδικα, το «Χαρπύπι»

Για

τον ταλαντούχο και γοητευτικό σεφ, αλλά και για το «Χαρούπι» γράφει η γνωστή δημοσιογράφος γεύσης Θάλεια Τσιχλάκη στο fnl-guide.com:

«Για μένα έκπληξη αποτέλεσε ένα εστιατόριο κρητικής κουζίνας, το Χαρούπι. Έκπληξη αφενός για το λιτό διακοσμητικό ύφος της σάλας του, όπου η Κρήτη αναφέρεται υπαινικτικά, για όσους ξέρουν να «διαβάζουν τα σημάδια», κι αφετέρου για την κουζίνα του Μανώλη Παπουτσάκη, ενός ταλαντούχου σεφ, ο οποίος κατάφερε να αποδώσει την κουζίνα της πατρίδας του με τον πιο γλαφυρό τρόπο, χωρίς να προβεί σε βανδαλιστικούς εκμοντερνισμούς, αλλά και χωρίς εκείνη την στείρα προσκόλληση στην παράδοση, που δεν συνάδει με το αστικό περιβάλλον των πόλεων.

Παρήγγειλα επίτηδες όλα εκείνα τα πιάτα που θεωρώ ότι εξάγονται δύσκολα εκτός Κρήτης και δήλωσα ευθύς μόλις η ρακή ήρθε ως καλωσόρισμα, με τα λιδάκια (ελίτσες), τα τοματίνια και τα φρυγανάκια της, πως θα συνοδέψω το δείπνο μου με μια ρακή, για να μην αφήσω το κρασί να επηρεάσει την κρίση μου. Μεροληπτούσα; Ήμουν καχύποπτη; Πείτε το όπως θέλετε. Η αγάπη μου για την κουζίνα του νησιού με κάνει μερικές φορές ιδιαιτέρως επικριτική με όσους παίζουν μαζί της, «μασκαρεύοντας» (κοροϊδεύοντας) τον κόσμο, όπως θα έλεγαν κι οι Κρητικοί.

Μόλις όμως ο ευγενικός σερβιτόρος απόθεσε ένα πιάτο με βραστά χόρτα, πιπεριά, φουντούκια, κουκουνάρι κι ένα ελαφρύ λαδόξιδο στο πιάτο μου, κάτι μέσα μου «λύθηκε». Η αίσθηση του μέτρου κι η λιτότητα των γεύσεων του απλούστατου αυτού πιάτου είχαν καταφέρει να αναπλάσουν με μιας τη γεύση της Κρήτης.

Από τα ορεκτικά δοκίμασα ντολμαδάκια σε αμπελόφυλλο με αλμυρό παγωτό στραγγιστού γιαουρτιού, ένα πολύ καλοφτιαγμένο ξιδάτο λουκάνικο, χοχλιούς μπουμπουριστούς, αμαντίτες (μανιτάρια) τηγανητούς σε κουρκούτι ρακής και μια δροσερή, συνοδευτική κρέμα αβοκάντο. Τα παραθέτω όλα με στόχο να σας εισαγάγω στη λογική της κουζίνας του Παπουτσάκη, ο οποίος δείχνει πως πορεύεται κρατώντας μεν την παράδοση, χωρίς, όμως, να φοβάται να προσθέσει τη δική του πινελιά, η οποία αποσκοπεί να δώσει την απαιτούμενη νότα φρεσκάδας σε όλα όσα ήδη γνωρίζουμε. Με εντυπωσίασαν οι μικροσκοπικοί του, ξιδάτοι ασκορδουλάκοι (βολβοί) του, σε ξίδι μαρουβά, που άρτυζαν με βιρτουόζικο τρόπο μια σαλάτα ωμού σταμναγκαθιού με γλυκιά μυζήθρα, αμύγδαλα «περασμένα» από στακοβούτυρο κι ανθό αλατιού. Εκτίμησα τον τρόπο που το κάθε υλικό δήλωνε την παρουσία του, ξεχωριστά και στακάτα.

Στη συνέχεια, το γαμοπίλαφο με το μελωμένο αρνάκι του ήρθε εις επίρρωση των όσων είχαν προηγηθεί-σίγουρα του έλειπε εκείνο το βάθος της νοστιμιάς που προσθέτει στο πιλάφι το «πλήθος» της πρώτης ύλης ενός γάμου- αλλά αυτό δεν το εμπόδισε να σταθεί αφ’ εαυτού του ως ένα άψογο πιάτο.

Τα επιδόρπια που έκλεισαν το δείπνο, ένα «δαντελένιο» ξεροτήγανο με παγωτό βανίλια και μια μυζηθρόπιτα, αναφέρονται στο όνομα του εστιατορίου, καθώς είχαν ως βάση το χαρουπάλευρο και το μελίτωμα του χαρουπιού. Ομολογουμένως το χαρούπι τους έδινε πιο μεστή και γήινη γεύση, χωρίς όμως να τα κάνει πιο βαριά.

Δεν είμαι σίγουρη αν πρόκειται για νεοτερισμό, δεδομένου ότι το χαρούπι, που έπαιξε σημαντικό διατροφικό ρόλο στα πέτρινα χρόνια της Κρήτης, θα πρωταγωνίστησε και στα γλυκά της». (φωτο πιάτων: travelstyle.gr)