Ο χανιώτικος λουκουμάς του Κτιστάκη που… «τρελαίνει» τους Αθηναίους

Για όσους έχουν προλάβει την παλιά Αθήνα, ο λουκουμάς θα είναι πάντα το γλυκό της ανταμοιβής. Ο καλός, ο διάσημος, ο επώνυμος, κατοικούσε πάντα στο κέντρο της πόλης. Για χάρη του άντεχες τον ποδαρόδρομο κρεμασμένος από το χέρι της μαμάς, μέχρι εκείνη να περάσει από τα κουμπάδικα, τα λαστιχάδικα, τα φερμουαράδικα, τη μανταρίστρα που ξανάνιωνε μαγικά τα χαλασμένα καλσόν και μέχρι να ταλαιπωρήσει εφτά υφασματάδες ώσπου να βρει το ιδανικό τσίτι.

Ο λουκουμάς έκλεινε τη βόλτα για δουλειές, σαν ένα «μπράβο» στο φρόνιμο παιδάκι

που υπήρξες. Στις βιενουά καρέκλες του Κτιστάκη. Στο τσίγκινο πιατάκι πάνω στο στρογγυλό μάρμαρο του τραπεζιού. Στην αρχή της στοάς με τα μωσαϊκά. Πρώτα η μυρωδιά μιας μουχλιασμένης δροσιάς στο κατώφλι. Ύστερα η μυρωδιά του λαδιού ανάκατη με κανέλα. Τα λουκουμαδάκια στο πιάτο. Μικρά, στρογγυλά, στο ιδανικό χρώμα «καμηλό» που έλεγε η γιαγιά μου ‒ εσύ πες το χρυσαφένιο, με κανέλα και μερικά σποράκια σουσάμι.

Ο λουκουμάς. Γλυκό που σε νοστιμεύει πρώτα με το όνομά του, πληθωρικό σαν γεμάτη μπουκιά, παχύρρευστο σαν δεμένο σιρόπι. Σαν υπόσχεση. Γλυκό δωρικό, όπως όλα τα παλιά της Ανατολής. Μέλι, ζάχαρη και αλεύρι. Μονοχρωματική ομορφιά, χωρίς τζιριτζάντζουλες, τόπινγκ και ντεκόρ. Όλα παίζονται στο πρώτο δάγκωμα. Όταν το δόντι μαχαιρώνει την καρδιά κι αυτή στάζει ζεστό, υγρό μέλι και μυρωδιά από τηγάνι. Που γεμίζει το στόμα και όλο το κορμί, φτάνει ως την ψυχή παρασύροντας όλες μαζί τις αισθήσεις. Γλυκό υφής. Το κρακ, ύστερα το βελούδο.

Ο λουκουμάς του Κτιστάκη είναι διαφορετικός. Με χανιώτικη συνταγή που διδάχτηκε στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου ο παππούς Χτιστάκης. Μαζί της έκανε προκοπή στο πρώτο μαγαζί των Χανίων, όταν γύρισε στην πατρίδα το 1912. Σαν πέθανε, τα παιδιά του τη μετακόμισαν στην Αθήνα, τη δεκαετία του ’50. Λίγο παραδίπλα, στην Αγ. Κωνσταντίνου. Στη γειτονιά του Εθνικού Θεάτρου, που σύσσωμο πέρασε και συνεχίζει να αλλάζει γενιές στα τραπεζάκια του.

Από το 1997 στην τωρινή του διεύθυνση, ο Κτιστάκης έχει γλυκάνει πολλούς έρωτες, τότε ακόμα που τα φρέσκα ζευγαράκια έβγαιναν ραντεβού για γλυκό, και πολλές παιδικές λαχτάρες. Στα ίδια τραπεζάκια θα συναντήσεις πια άλλους ερωτευμένους, από τις βαλκανικές χώρες ή τη Μέση Ανατολή, μαζί με τους Έλληνες εραστές του λουκουμά που τον προτιμούν σε σκαφάκι «για τον δρόμο».

Αυτός, λοιπόν, ο χανιώτικος λουκουμάς το σιρόπι το κρατά στο εσωτερικό του. Γύρω του ένας ολόκληρος αστικός μύθος, αφού η συνταγή του δεν είναι αυτή που ξέρει ο περισσότερος κόσμος για έναν λουκουμά. Πολλοί πιστεύουν ότι το σιρόπι μπαίνει με σύριγγα. Άλλοι ότι ψήνεται πριν τηγανιστεί. Το σχεδόν βέβαιο είναι πως στη ζύμη του, μαζί με το αλεύρι, παίρνει και ρυζάλευρο αλλά και μέλι. Το διπλοτηγάνισμα τού δίνει το έξτρα τραγανό. Και είναι ο μόνος που φτιάχνεται και από την προηγούμενη, που ταξιδεύει, που δεν χάνει το σφρίγος του σε ένα πακέτο.

lifo.gr