Κώστας Λάμπρου: Από την αρχιτεκτονική στο χωράφι με τις συκιές

Η αγάπη του για την ελληνική ύπαιθρο τον οδήγησε στη δημιουργία μιας σειράς προϊόντων που βασίζονται στα ονομαστά σύκα Κύμης

Του Κώστα Τσαούση

Τι είναι εκείνο που οδηγεί έναν επαγγελματία με πολύχρονη θητεία πίσω στο χωριό του, στον τόπο που γεννήθηκε και μεγάλωσε, προκειμένου να ασχοληθεί με μια παραδοσιακή καλλιέργεια που αποτελεί και το σήμα κατατεθέν της περιοχής;

Ο Κώστας Λάμπρου γεννήθηκε στο Κάδι της Κύμης, έναν μικρό ορεινό οικισμό που από το 2011 έχει ενταχθεί ως τοπική κοινότητα στον Δήμο Κύμης - Αλιβερίου. Στο Κάδι έζησε μέχρι τα 15 του

χρόνια, οπότε μαζί με την οικογένειά του μετακόμισαν στο Νέο Ηράκλειο Αττικής. Μετά το σχολείο σπούδασε Αρχιτεκτονική στη Βενετία και από το τέλος των σπουδών του διατηρεί αρχιτεκτονικό γραφείο στην Αθήνα. Η είσοδός του στον πρωτογενή τομέα παραγωγής, όπως λέει ο ίδιος, ήταν μια προσωπική επιλογή που προέκυψε από την αγάπη του για την ελληνική ύπαιθρο και τη μνήμη του τόπου όπου μεγάλωσε.

Ο Κώστας Λάμπρου και η οικογένειά του δημιούργησαν μέσα από την εταιρεία Kumilio μια σειρά προϊόντων που βασίζονται στο παραδοσιακό προϊόν της περιοχής, τα ονομαστά σύκα Κύμης.

Η ίδρυση της εταιρείας αλλά και η δημιουργία της σειράς των προϊόντων (ξερά σύκα, συκόμελο από ξερά σύκα, μαρμελάδες από φρέσκα σύκα και παστέλι από ξερά σύκα σε δύο διαφορετικές εκδοχές) ήρθαν ως συνέπεια τριών χρόνων δοκιμών και παρατήρησης, ως προς τη διαλογή, την επεξεργασία και τη συσκευασία ενός προϊόντος τόσο μοναδικού όπως το σύκο Κύμης. Πάντως, για την ακρίβεια του πράγματος δεν είναι η πρώτη φορά που ο Κώστας και η οικογένειά του συμμετέχουν σε ένα παρόμοιο εγχείρημα. Η πρώτη τους απόπειρα είναι αλήθεια ότι είχε πρόωρο και άδοξο τέλος. Σήμερα, βοηθούσης και της εμπειρίας, ελέγχουν πλήρως το εγχείρημα. Σε κάθε περίπτωση, όμως, το ερώτημα παραμένει; Τι γυρεύει ένας σπουδαγμένος στη Βενετία αρχιτέκτονας σε μια φάση της ζωής του που ορίζεται από την ωριμότητα -ηλικιακή και επαγγελματική- ανάμεσα σε ένα χωράφι με συκιές να αποπειράται να δημιουργήσει προστιθέμενη αξία σε ένα παραγνωρισμένο τοπικό προϊόν; Αν τον ρωτήσεις στα ίσια, θα σου πει κάτι που μπορεί να ακούγεται και ως τυπική φορμαλιστική απάντηση παραγωγού.

Κι όμως, μέσα από την τυπικότητα της απάντησης εκείνος θέλει να δείξει ότι μπορεί να το κάνει, όπως και να πείσει για την ιδιαιτερότητα και τη διαφορετικότητα του εγχειρήματος. Σκοπός του είναι η διάδοση του σύκου Κύμης -ενός προϊόντος ΠΟΠ-, φρέσκου και αποξηραμένου, ενός καρπού με έντονη παρουσία στην ιστορία της ελληνικής διατροφής που συνδυάζει τη γλυκιά γεύση με τη σπάνια διατροφική αξία. Τα εργαλεία του στην προσπάθεια αυτή είναι ο πειραματισμός, η προσοχή σε κάθε λεπτομέρεια της διαδικασίας και ο σεβασμός στο κοινωνικό σύνολο και το περιβάλλον.

Ο Κώστας Λάμπρου και η οικογένειά του διαχειρίζονται περίπου 300 συκιές στο Κάδι της Κύμης όπου διατηρούν μια μικρή μονάδα διαλογής και επεξεργασίας. Με βάση αυτή την παραγωγή και εκτός από τα ολόκληρα ξερά σύκα Κύμης, το Kumilio προτείνει -και αναζητεί- νέες μορφές και χρήσεις του σύκου, όπως:

■ μαρμελάδες από φρέσκα σύκα (Κύμης ή μαύρα),
■ παστέλια από ξερά σύκα Κύμης με ξηρούς καρπούς (αμύγδαλο ή καρύδι), σουσάμι και μπαχαρικά,
■ συκόμελο, ένα φυσικό γλυκαντικό χωρίς ζάχαρη από ξερά σύκα Κύμης και βότανα του βουνού, προϊόν με ποικιλία εφαρμογών στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.

Η καλή πρώτη ύλη, η προσεγμένη διαδικασία διαλογής και επεξεργασίας βρίσκουν την ολοκλήρωση της γενικότερης προσπάθειας στη συσκευασία και το design. Υπεύθυνος για τον δημιουργικό σχεδιασμό των προϊόντων είναι ο γραφίστας Κώστας Πολάτογλου.

Οι δύο συνεργάτες ξεκίνησαν από το όνομα. Το Kumilio προέκυψε ως σύνθεση των λέξεων «Κούμη» (η Κύμη όπως συνηθιζόταν να την αποκαλούν οι ντόπιοι) και «κειμήλιο». Ετυμολογικά, όπως με ενημερώνουν, το «κειμήλιο» προέρχεται από τις λέξεις «κείμαι» και «ήλιος», θυμίζοντας την ίδια τη διαδικασία αποξήρανσης του σύκου, το άπλωμα στον ήλιο.

Οι ίδιοι με ενημερώνουν και για τα υπόλοιπα της δημιουργικής εργασίας: «Από πλευράς σχεδιασμού, στο σήμα επιλέξαμε μια ελεύθερη καλλιγραφική απόδοση που τονώνει τη μοναδικότητα του προϊόντος. Στη συσκευασία ακολουθήσαμε μια ανάλαφρη κατεύθυνση με διακριτικούς συμβολισμούς: οι ψηφίδες μιμούνται τα σύκα όπως τοποθετούνται στα τελάρα, ενώ ταυτόχρονα μαρτυρούν "οπτικά" την τραγανή υφή του σύκου. Η απλότητα της εικονογράφησης συνυπάρχει με τη συμπαγή τυπογραφία, που παραπέμπει σε προβιομηχανική επιγραφή, συνθέτοντας μια σύγχρονη εικόνα, αλλά με σαφείς αναφορές στη λαϊκή τέχνη και παράδοση».

Πάντως, εγώ από την πλευρά μου είναι έτοιμος να ομολογήσω την αμαρτία μου. Καλή και άγια η ιδέα της συρταρωτής συσκευασίας σαν τα παλιά κουτιά των σπίρτων, αλλά το σύκο στο εσωτερικό της συσκευασίας ήταν όλα τα λεφτά. Το δοκίμασα κομμένο στη μέση με ένα κομματάκι από αυγοτάραχο πάνω του και ήταν ο τέλειος μεζές μαζί με ένα παγωμένο τσίπουρο...

Τα μουστέλια και οι ασκάδες

Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ

Η συλλογή του καρπού αρχίζει το πρώτο δεκαήμερο του Αυγούστου και ολοκληρώνεται αρχές Σεπτεμβρίου. Σε κάθε επίσκεψη στον συκεώνα επιλέγονται μόνο τα μουστέλια
- τα σύκα που βρίσκονται σε υπερώριμη κατάσταση. Στη συνέχεια σκίζονται, ανοίγονται και τοποθετούνται σε ξύλινα τελάρα για την αποξήρανση, όπου θα παραμείνουν για 2 έως 4 μέρες, εκτεθειμένα στον ήλιο και τον ξερό αέρα. Μετά την αποξήρανση και τη διαλογή, τα σύκα παρόμοιου μεγέθους ενώνονται σε ζεύγη και σχηματίζουν το τελικό προϊόν, γνωστό ως «σύκο Κύμης» ή «ασκάδα». Ενωμένες πια, οι «ασκάδες» τοποθετούνται ξανά στα τελάρα και παραμένουν στον ήλιο για δύο ακόμη ημέρες. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με τη φυσική αποστείρωση που γίνεται με τον βρασμό και το τελικό στέγνωμα. Στη συσκευασία κενού αέρος τα σύκα συνοδεύονται από ένα φύλλο δάφνης, ως αρωματικό και φυσικό συντηρητικό.