Τσίπουρο… το νέκταρ της Ηπείρου!

Το τσίπουρο είναι ένα ποτό που οι Ηπειρώτες το έχουμε αγαπήσει και τοποθετήσει ψηλά στις προτιμήσεις μας…
Θα το βρούμε δίπλα από λαχταριστούς μεζέδες στα καφενεδάκια των χωριών, να κρατάει συντροφιά στους μεγαλύτερους σε ηλικία, αλλά και στις πιο νεανικές καφετέριες σε παρέες φοιτητών… Δεν έχει ηλικία, δεν έχει μέρος, δεν έχει φύλο … Μας συνοδεύει σε γλέντια, σε γιορτές ακόμη και στις απλές εξόδους μας.
Από που ξεκίνησε, όμως, αυτό το διαφανές, γεμάτο γεύση και αρώματα ποτό και έφτασε στον τόπο μας; Επτά, περίπου, αιώνες πρέπει να ταξιδέψουμε στο παρελθόν για να εντοπίσουμε την ανακάλυψη

του τσίπουρου. Στο Άγιο Όρος, οι μοναχοί φαίνεται πως είχαν βρει πρώτοι τις επιπλέον ιδιότητες του σταφυλιού και παρασκεύαζαν το τσίπουρο, χρησιμοποιώντας το ως κέρασμα προς τους επισκέπτες.
Ύστερα, διαδόθηκε σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, στην Ήπειρο, στη Θεσσαλία και στην Κρήτη, όπου η τοπική του ονομασία είναι ρακί. Στις περιοχές αυτές σήμερα έχουμε και την μεγαλύτερη παραγωγή τσίπουρου.
Παλιότερα, βέβαια, το τσίπουρο δεν έχαιρε τεράστιας εκτίμησης, καθώς το κρασί είχε τα πρωτεία. Βλέπετε, επειδή φτιαχνόταν από τα υπολείμματα μετά την παραγωγή του κρασιού το θεωρούσαν κατώτερης ποιό- τητας και γεύσης. Να που τα πράγματα άλλαξαν…
Τις τελευταίες δεκαετίες, η απόσταξη και η παραγωγή τσίπουρου γινόταν σε οικιακό χώρο, από ιδιώτες σε άμβυκες τα λεγόμενα καζάνια, που υπήρχαν σε μεγάλο αριθμό σε κάθε νομό. Όσοι έβρισκαν ιδιαίτερο το συγκεκριμένο ποτό παρήγαγαν μικρές ποσότητες για ιδιωτική χρήση. Πολύ αργότερα εξελίχθηκε σε βιομηχανική παραγωγή.
Η διαδικασία παρασκευής
Την εποχή αυτή (Οκτώβριος) γίνεται το μάζεμα των σταφυλιών και αρχίζει η παραγωγή του τσίπουρου. Με αφορμή αυτό θα δούμε βήμα-βήμα την διαδικασία που ακολουθείται για την παρασκευή του.
Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει από την πίεση του σταφυλοπολτού για την παραγωγή κρασιού (φλούδες, κουκούτσια). Μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που προέρχονται και από λευκές, και από κόκκινες ποικιλίες σταφυλιού. Για να γίνει η απόσταξη, πρέπει απαραιτήτως τα στέμφυλα να μην έχουν αποστραγγιστεί τελείως και να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση. Τέλος, τα στέμφυλα που θα χρησιμοποιηθούν για την απόσταξη θα πρέπει να είναι φρέσκα και σε άριστη κατάσταση.
Για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα). Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε το καζάνι με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη, όπως για παράδειγμα το ρακί. Με την διπλή απόσταξη, όμως, το τσίπουρο είναι πιο καθαρό και έχει πιο ελαφριά γεύση και πιο λεπτό άρωμα.
Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν και α