Συριανός άρτος με προζύμι

Ψωμιά κάθε λογής, καμωμένα με γνήσιο προζύμι, γίνονται ανάρπαστα καθημερινά στο φούρνο του Ντάνου στη Σύρο.

Λίγα λόγια για το μαγαζίΑν και στα ράφια του φιγουράρουν κάθε λογής ψωμιά, εκείνα για τα οποία φημίζεται ο φούρνος «Ντάνου» είναι αυτά με το προζύμι. Οι προζυμένιες φραντζόλες του 1½ κιλού δεν μακροημερεύουν· γίνονται ανάρπαστες.

Αν και δεν κατάγεται από σόι φουρναραίων και ο φούρνος του λειτουργεί μόλις 6 χρόνια, ο Ντάνος Πρίντεζης, ο νεαρός ιδιοκτήτης, απέκτησε σύντομα φήμη και αποδοχή χάρη στο μεράκι και στην αφοσίωσή του στο καλό ψωμί. Του λόγου το αληθές αποδεικνύουν οι «ψωμωμένες» λαχανί σακούλες με το λογότυπό του που «οργώνουν» το νησί.

Ξυπνήσαμε αξημέρωτα για να συναντήσουμε τον Ντάνο στο εργαστήρι, όπου μας καλωσόρισε με ένα κουλούρι Θεσσαλονίκης, με βρόμη για μένα, καλαμποκίσιο για την Εφη, τη φωτογράφο. «Ο φούρνος προέκυψε σχεδόν από το πουθενά», λέει ο ίδιος, «δεν ήξερα τίποτα για την αρτοποίηση. Τα στοιχειώδη μού τα δίδαξε ένας μάστορας που ήρθε από την Αθήνα. Η συνέχεια περιλάμβανε αγώνα και αναζήτηση».

Αναφορικά με την πρώτη ύλη, μετά από δοκιμές κατέληξε στα άλευρα των Μύλων Παπαφίλη από το Καλαμάκι της Κορινθίας. Με αυτά ετοιμάζει μαστιχωτά προζύμια: «Το προζυμένιο ψωμί θέλει μαστοριά. Είναι εύκολο να αντιληφθεί κανείς ένα γνήσιο, άνευ βελτιωτικών ψωμί, αφού διαφέρει στην υφή, τη μυρωδιά και τη γεύση: είναι πιο νόστιμο, βαρύ, με τραγανή κόρα. Τα προζυμένια κρατάνε περισσότερο, και μάλιστα τη δεύτερη μέρα είναι νοστιμότερα», εξηγεί. Το επιβεβαιώνει μια πελάτισσα, αλλά κι εγώ, που το απολάμβανα για τουλάχιστον 4 ημέρες.

Τι ψωνίζουμε Από την γκάμα των προζυμένιων ξεχωρίσαμε το «Απανοχωρίτικο», για τη δημιουργία του οποίου ο Ντάνος παιδεύτηκε έναν ολόκληρο χρόνο. Ψωμί με πυκνή, όξινη ψίχα, κρατάει την υγρασία του και φτιάχνεται με πολύ ξινό προζύμι και κίτρινο, σταρένιο αλεύρι. Εξίσου νόστιμο το καλαμποκίσιο, αλλά και το κρίθινο και το σικαλένιο με ξινό προζύμι. Θα βρούμε και όλα τα κλασικά ψωμιά μαγιάς, κάποια ανάλατα, άλλα εμπλουτισμένα με ω3. Στην επιτυχία του φούρνου συμβάλλουν οι πιο ανήσυχοι εστιάτορες του νησιού, με την προτίμηση που δείχνουν στα ψωμιά του. Την αποδεικνύει δε περίτρανα το τρίτο κατάστημα «Ντάνος», που ετοιμαζόταν να ανοίξει τις πόρτες του την ώρα που γράφονταν αυτές οι γραμμές.

Κεντρικό κατάστημα: Παραλία Φοίνικα, Σύρος, 22810-42.555.

Πρατήριο: Βικέλα 13, Ερμούπολη, 22810-87.969.

Νέο κατάστημα: Bakery Café, Ηρώων Πολυτεχνείου 20 και Σάκη Καράγιωργα, Ερμούπολη, 22810-75.535.