Κινόα με πράσα και μανιτάρια

Υλικά:

1 φλιτζάνι νερό2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών1 1/2 φλιτζάνι κινόα που την έχουμε ξεπλύνει καλά3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο πράσο (περίπου 2 μεγάλα)4 φλιτζάνια κομμένα σε λεπτές φέτες μανιτάρια1 1/2 φλιτζάνια ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά1/4 φλιτζανιού λευκό ξηρό κρασί1/2 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια

Προετοιμασία:

Βάζετε το ζωμό, το νερό, και το 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Αφήνετε να πάρει βράση. Ύστερα προσθέτετε τη κινόα, ανακατεύετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει για 15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτετε 3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού λάδι και 1/8 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, ανακατεύετε και αφαιρείτε τη κατσαρόλα από το μάτι.Ζεσταίνετε με 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού λάδι ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτετε τα πράσα και τα σοτάρετε για 6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ύστερα ρίχνετε τα μανιτάρια, την πιπεριά, και το κρασί και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Τοποθετείτε τη κινόα σε 4 μπολ και προσθέτετε στο καθένα από 1 1/4 φλιτζάνι λαχανικών και 2 κουταλιές της σούπας καρύδια.