Τα… μαγικά μανιτάρια!

Η λέξη μανιτάρι είναι μεταγενέστερη...

της ελληνικής αμανίτης. Τα μανιτάρια στην πραγματικότητα είναι μια κατηγορία μυκήτων τα οποία στερούνται χλωροφύλλης και τρέφονται από νεκρή οργανική ύλη. Το κυρίως μέρος του μύκητα είναι υπόγειο και το ορατό μέρος του έχει συνήθως ομβρελοειδη μορφή.

Υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες είδη μανιταριών σε ολόκληρο τον κόσμο και περίπου 3.000 στην Ελλάδα καταγεγραμμένα μέχρι στιγμής, αρκετά από αυτά θεωρούνται είδη σπάνια στην Ευρώπη και ορισμένα αναφέρονται ως είδη που έχουν εξαφανιστεί ή που απειλούνται με εξαφάνιση δεν είναι όμως όλα βρώσιμα. Ωστόσο η ανίχνευση και καταγραφή τους συνεχίζεται.

Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν σαν εκλεκτή τροφή, ισάξια των θεών. Γνωστές ήταν όμως και οι θεραπεύτηκες τους ιδιότητες, αλλά και οι ψυχότροπες και παραισθησιογόνες ιδιότητες κάποιων μανιταριών που σήμερα πιστεύουμε ότι χρησιμοποιούνταν σε τελετές του αρχαίου κόσμου. Οι Φαραώ της Αρχαίας Αιγύπτου εξασφάλιζαν για τον εαυτό τους ολόκληρη τη σοδειά μανιταριών, πιστεύοντας ότι προσφέρουν αθανασία.

Τα σημαντικότερα ελληνικά βρώσιμα μανιτάρια

Μορχέλα:Το χρώμα τους ποικίλλει με πιο σπουδαία γευστικά να θεωρείται από τους ειδικούς η σκουρόχρωμη ποικιλία. Είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με σαρκώδη γεύση και άρωμα που θυμίζει συκώτι και φουά γκρα. Οι μικρές σε μέγεθος χρησιμοποιούνται κυρίως σε σάλτσες και σούπες, ενώ οι μεγάλες γίνονται εξαιρετικές γεμιστές με θαλασσινά. Υπάρχουν και αποξηραμένα επειδή διατηρούν τη γεύση τους.

Κέρας της Aμαλθείας: Είναι ένα άγριο σκούρο σταχτί μανιτάρι με υπέροχο, διακριτικό άρωμα και ελαφριά καπνιστή γεύση. Eίναι ιδανικό για κυνήγι. Συναντάται άγριο σε όλη τη Μακεδονία και τη Θράκη.

Τρούφα (το αρχαιοελληνικό ύδνον): Το μέγεθός της ποικίλει το ίδιο και οι ποικιλίες που ευδοκιμούν σε άγρια μορφή (περίπου 80 παγκοσμίως). Είναι σκληρή όπως η πατάτα και είναι όλες υπόγεια, έχουν σχήμα σχεδόν σφαιρικό. Κυρίως διακρίνονται σε άσπρη και μαύρη, ενώ το μοναδικά έντονο άρωμα της δίνει εκπληκτική γεύση όπου χρησιμοποιηθεί, γι' αυτό είναι και αρκετά ακριβή.

Βασιλομανίταρο: Έχει απαλή υφή και είναι αρκετά νόστιμο. Οι ειδικοί λένε ότι η γεύση του έχει άρωμα κάστανου και φουντουκιού και γεύση που θυμίζει πολύ κρέας. Οι επιλογές μαγειρέματος πολλές αφού είναι πολύ νόστιμο ψητό στη σχάρα, συνοδεύει ψάρια και κρεατικά σε ένα καλό ριζότο όμως η γεύση του συναρπάζει. Χαρίζει ιδιαίτερη γεύση σε ωμές σαλάτες.

Κανθαρέλλα: Έχει κίτρινο χρώμα και σχήμα κώνου. Και ένα άρωμα που θυμίζει βερίκοκο και νεράντζι. Ταιριάζει πολύ με άσπρες σάλτσες καθώς και μ' εκείνες που συνοδεύουν πουλερικά και αρνί. Έχει ελαστική υφή γι' αυτό και χρειάζονται αρκετή ώρα στο μαγείρεμα.

Αμανίτης καισαρικός: Οι γνώστες τα ζητούν ως «αυγά του Καίσαρα». Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτα και έχει γεύση που θυμίζει στρείδια και φρούτα της θ