Ψαρονέφρι σε κρούστα καρυδιού με καραμελωμένα κρεμμυδάκια

Υλικά για 4 άτομα800 γρ. ψαρονέφρι (φιλέτο χοιρινό)1 κ. σούπας καρυδέλαιο ή σησαμέλαιοΓια τη πάστα της κρούστας300 γρ. καρύδια, ψιλοαλεσμένα120 γρ. πράσινες ελιές, χωρίς το κουκούτσι τους½ σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη1 κ. καφέ μαύρη ζάχαρη1 κ. καφέ αλάτιΓια τα κρεμμυδάκια50 γρ. καρύδια, χωρισμένα στη μέση1 κιλό κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμέναΤρόπος παρασκευήςΕτοιμάζετε από την προηγούμενη ημέρα την πάστα με τα καρύδια αναμειγνύοντας όλα τα υλικά. Βάζετε το καρυδέλαιο να ζεσταθεί ελαφρώς και σοτάρετε το ψαρονέφρι, ελαφρώς αλατισμένο, σε σιγανή φωτιά, για 15 λεπτά. Το γυρνάτε από όλες τις πλευρές και κρατάτε τους χυμούς του. Μόλις κρυώσει το βάζετε στο ψυγείο, μαζί με τη πάστα. Βράζετε τα κρεμμυδάκια στον ατμό για 30 λεπτά και μετά τα βάζετε σε μια μαντεμένια γάστρα, μαζί με το καρυδέλαιο και τα καρύδια. Τα αλατοπιπερώνετε και τα ψήνετε σε προθερμασμένο στους 210°φούρνο για 45 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε νερό από την κατσαρόλα όπου τα βράσατε. Την άλλη ημέρα, αφού το φιλέτο έχει βγάλει πια όλους τους χυμούς του, το τυλίγετε με τη ζύμη και το βάζετε να ψηθεί στον φούρνο μέσα στη γάστρα με τα κρεμμυδάκια. Το ψήνετε σε προθερμασμένο στους  φούρνο για 40 λεπτά.